承德特色美食一覽

葛根粉，野生葛根粉

清宮御膳銀絲雜面

銀絲雜面是一種用各種豆子面和制而成的面條，是承德民間傳統食品，已有300多年歷史。承德屬于雜糧產區，古時候麥子多從關內購進，售價高昂，而承德人又十分喜歡吃面類食品，人們就用土產的各類豆子磨成粉，軋制成雜面食用，后來雜面逐漸由民間傳入皇宮、市井。

據史料記載，乾隆年間，皇帝每次偕后妃來避暑山莊，都要派太監到熱河街的雜面鋪，購買雜面?？梢?，銀絲雜面已成為常用御膳之一。

清末至民國初年，承德府經營雜面的鋪子已有十余家，其中尤以火神廟“廣益水”、“三官廟”、“義泰興”和“磨壇”等雜面鋪最為有名。這幾家店鋪用料考究，制作精細，面條拉力強，可盒裝作為禮品饋送親友。直到解放前，這幾家雜面鋪還在街頭巷尾或設攤或肩挑，叫賣雜面，深受人們歡迎。 葛根粉管理系統

銀絲雜面的原料有豌豆、綠豆、冬小麥、江豆。

食用時，可根據個人口味嗜好配以各種肉丁、蔬菜、辣醬或其它不同佐料。

其特點是清淡爽口，葛根粉，營養豐富，可消熱、祛毒、開胃、降壓。常食對冠心病、糖尿病多有益處。

南沙餅在承德地區歷史已逾200年?？呻S意制成多種餡心。如澄沙餡：將紅小豆煮熟，成糊爛狀過篩，除去皮渣豆沙。炒鍋內放200克白油，按500克豆沙500克白糖比例配制，加文火炒干，待不粘時再加桂花和適量青紅絲而成。

水晶餡：將豬板油去皮切丁，用開水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成餡。此餡適于冬季食用。

原料配方：

面粉1千克豬油250克白蕎面500克白糖1千克香油200克杏仁、桃仁、青紅絲、桂花、香精適量

制作方法：

1.用500克面粉與250克煉熟晾冷的白油和成油面，另用500克面粉加入300毫升清水和成水面，用水面包油面搟開成面皮。 內容來自ysgegenfen

2.將白蕎面蒸熟，按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。適量加入桃仁、杏仁、青紅絲、桂花和少許香精拌和成餡。

3.按每千克面粉出40只餅的分量揪劑子搟皮，用皮包好餡，搟成3毫米厚的南沙餅生坯，上鐺，用溫火烙7分鐘左右即成。

承德涼粉

承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉，不僅因它味美消暑，還因為它含有豐富的營養。據《中藥大辭典》載：綠豆涼粉有“清熱解毒，治痛疽瘡腫初起，燙傷，跌外傷，并解熱藥及酒食諸毒。”

咸豐10年，英法聯軍炮轟大沽口，咸豐帝倉惶出逃，來到避暑山莊后，就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事：一天，咸豐帝在湖邊乘涼，聽到宮外有人叫賣：“酸、咸、麻、辣、香，解暑賽冰涼，若要吃一碗，猶如進天堂。”咸豐從太監處得知是賣涼粉的，很想嘗嘗。于是換了便服出宮，只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香，便也要了一碗。吃完后，只覺得涼爽可口，味道極佳，于是又添了一碗。吃完轉身走時，賣涼粉的道：“客爺您還沒給我錢呢！”可皇帝身上向來不帶銀兩，咸豐帝只好將身上馬褂脫下，叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去后，咸豐帝賞了他三百多兩紋銀，并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。后來出宮后，怕再遇麻煩，便帶一家老小回了山東老家。之后他的徒弟繼承了他的技藝，一直流傳至今。 ysgegenfen.com

|涼粉的原料有綠豆粉、白礬、麻醬、香油、香菜、醋、蒜等。制作分為投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片將粉漏成絲條，放入碗內，根據個人口味酌量加入各種調料，拌勻即可食，滑潤爽口，清涼解暑。

玫瑰花不僅是塞外名花，而且被定為承德市的市花。用玫瑰花制做點心，在承德已有近300年的歷史。據史料記載，每當康熙來承德避暑或去圍場打獵時，都把此餅作為專供食品享用。鮮花玫瑰餅造型美觀、色澤鮮艷、綿軟酥脆，有誘人的餓玫瑰香氣，是饋贈親友的上好佳品。

撥御面

承德吃蕎麥的方法很多，最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥御面。

張三營原名“一百家子”，據《承德府志》及《隆化縣志》記載，乾隆二十七年（公元1762年），乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵，途經一百家子，住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮（康熙四十二年所建）。當天下午，行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排，特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆制作蕎麥撥面，并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面，以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后，御前太監將飯盤銀蓋取下，乾隆一見眼前的撥面潔白無暇，條細如絲，且清香撲鼻，頓開食欲，連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉，賽雪欺霜”，還當即吟詩一首：“罷圍依例犒筵加，施惠兼因答歲華，耐可行宮逢九日，雅宜應節見黃花，朱提分賜一千騎，文綺均頒甘九家，蘇對何妨頻令預，由來澤欲不遺遐。”又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此，撥面改名“撥御面”，一百家子白蕎面名聲大震，姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里，皇帝、后妃的食譜中，又增加了“撥御面”一款。 ysgegenfen.com

解放后，張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名，可惜在十年動亂中店鋪倒閉，工藝失傳。70年代后期，青年廚師辛占武重新鉆研和恢復了這一傳統技藝。在1981年，辛占武還應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月，教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客，都贊不絕口。

撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內，澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪，風味獨特，并有開胃健脾、降低血壓的功能。

烙糕是承德人用當地所產谷米磨成面，再經烙制而成的具有濃厚香土氣息的傳統風味食品。它與年糕、豆包、煎餅一起被譽為“吉祥四糕”每當臘月農閑季節，承德山區百姓便家家戶戶做烙糕。做好的烙糕外焦內嫩、味香適口。

驢打滾

承德地區盛產黍米，承德叫黃米，性粘。“驢打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃，在承德已有200多年的歷史。

“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長卷，因卷下鋪黃豆面，吃時將長卷滾上豆面，樣子頗似驢兒打滾，因此得名。

“驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面，呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，是老少皆宜的傳統風味小吃。

御土荷葉雞

御土荷葉雞原名叫化雞，傳到承德后，選用承德離宮的黃土，熱河泉水和湖內的荷葉作原料。制作時，將宰后的生雞，由腋下取出五臟，洗凈，不褪毛，用荷葉包好，再用黃土泥糊好，放在火上燒熟。熟后摔開泥土，雞毛隨之脫落。吃時用刀、叉割成小塊，蘸著調味品吃，味道鮮嫩爽口，滲著荷葉幽香，別具風味。

改刀肉

用豬腿肉和竹筍偏炒而成。改刀肉，因用豬肉經過多次改刀切成肉絲后制成，故名。至今已有一百五十多年歷史。據傳清道光年間，京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名廚師劉德才，為了給道光皇帝調換菜肴口味而制作的。后來劉德才年老退出御膳房，此萊也隨他帶到承德地區五奎園飯店經營，于是聞名承德地區。改刀肉色澤深紅，肉質嫩而清香，油而不膩。 葛根粉，野生葛根粉

碗坨

承德盛產蕎麥，《承德府志》載：“蕎麥于山田尤宜?！稄V群芳譜》曰：‘北人日用以供常時，農人以為御冬之具’”。這足見當時北方及承德一帶農人是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩人陸游還曾有“蕎麥漫漫連山路，豆莢離離映版扉”詩句，極言蕎麥之盛。

用蕎麥面制的碗坨，是承德傳統風味小吃，已有200多年歷史。它的特點是：營養豐富，酸辣鮮香，滑嫩筋道，是經濟實惠的大眾化美味食品，吃起來別具風味，食欲頓增。乾隆年間，皇帝巡幸熱河，隨行的后妃宮女們從小太監處得知二仙居一帶這種叫碗坨的小吃，非常好吃，便叫太監去買。賣碗坨的為了討好后妃們，就把碗坨裝到一個精致的盒子中，帶到避暑山莊叫賣，碗坨的身價也隨之提高了。二仙居一帶，碗坨做得最好的要數人稱“碗坨王”的王老三。他從清末起就以制碗坨為業，他制做的碗坨選料精，工藝新，煎得透，器皿也很考究。民國年間，他曾被熱河督統湯玉麟召到督統府專門傳授制碗坨技藝。他去世后，這門手藝由他的后人傳了下來。直到現在，二仙居的碗坨仍然深受國內外游客的歡迎。 葛根粉管理系統

碗坨的原料有蕎面、綠豆粉、五香粉、花椒面以及適量的豬血。碗坨的制作要經過和面、熬煮、成型三道工序。吃時，要在煎好的碗坨上澆點麻醬、蒜汁、醋、醬油、香油，用小叉子叉食，味道極美。

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