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    承德特色美食一覽

    時間:2022-04-02 熱度: 欄目:地方美食

    承德特色美食一覽

    葛根粉,野生葛根粉

    葛根粉,野生葛根粉

    清宮御膳銀絲雜面

    銀絲雜面是一種用各種豆子面和制而成的面條,是承德民間傳統食品,已有300多年歷史。承德屬于雜糧產區,古時候麥子多從關內購進,售價高昂,而承德人又十分喜歡吃面類食品,人們就用土產的各類豆子磨成粉,軋制成雜面食用,后來雜面逐漸由民間傳入皇宮、市井。

    據史料記載,乾隆年間,皇帝每次偕后妃來避暑山莊,都要派太監到熱河街的雜面鋪,購買雜面??梢?,銀絲雜面已成為常用御膳之一。

    清末至民國初年,承德府經營雜面的鋪子已有十余家,其中尤以火神廟“廣益水”、“三官廟”、“義泰興”和“磨壇”等雜面鋪最為有名。這幾家店鋪用料考究,制作精細,面條拉力強,可盒裝作為禮品饋送親友。直到解放前,這幾家雜面鋪還在街頭巷尾或設攤或肩挑,叫賣雜面,深受人們歡迎。 葛根粉管理系統

    銀絲雜面的原料有豌豆、綠豆、冬小麥、江豆。

    食用時,可根據個人口味嗜好配以各種肉丁、蔬菜、辣醬或其它不同佐料。

    其特點是清淡爽口,葛根粉,營養豐富,可消熱、祛毒、開胃、降壓。常食對冠心病、糖尿病多有益處。

    南沙餅在承德地區歷史已逾200年??呻S意制成多種餡心。如澄沙餡:將紅小豆煮熟,成糊爛狀過篩,除去皮渣豆沙。炒鍋內放200克白油,按500克豆沙500克白糖比例配制,加文火炒干,待不粘時再加桂花和適量青紅絲而成。

    水晶餡:將豬板油去皮切丁,用開水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成餡。此餡適于冬季食用。

    原料配方:

    面粉1千克豬油250克白蕎面500克白糖1千克香油200克杏仁、桃仁、青紅絲、桂花、香精適量

    制作方法:

    1.用500克面粉與250克煉熟晾冷的白油和成油面,另用500克面粉加入300毫升清水和成水面,用水面包油面搟開成面皮。 內容來自ysgegenfen

    2.將白蕎面蒸熟,按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。適量加入桃仁、杏仁、青紅絲、桂花和少許香精拌和成餡。

    3.按每千克面粉出40只餅的分量揪劑子搟皮,用皮包好餡,搟成3毫米厚的南沙餅生坯,上鐺,用溫火烙7分鐘左右即成。

    承德涼粉

    承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉,不僅因它味美消暑,還因為它含有豐富的營養。據《中藥大辭典》載:綠豆涼粉有“清熱解毒,治痛疽瘡腫初起,燙傷,跌外傷,并解熱藥及酒食諸毒。”

    咸豐10年,英法聯軍炮轟大沽口,咸豐帝倉惶出逃,來到避暑山莊后,就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事:一天,咸豐帝在湖邊乘涼,聽到宮外有人叫賣:“酸、咸、麻、辣、香,解暑賽冰涼,若要吃一碗,猶如進天堂。”咸豐從太監處得知是賣涼粉的,很想嘗嘗。于是換了便服出宮,只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香,便也要了一碗。吃完后,只覺得涼爽可口,味道極佳,于是又添了一碗。吃完轉身走時,賣涼粉的道:“客爺您還沒給我錢呢!”可皇帝身上向來不帶銀兩,咸豐帝只好將身上馬褂脫下,叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去后,咸豐帝賞了他三百多兩紋銀,并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。后來出宮后,怕再遇麻煩,便帶一家老小回了山東老家。之后他的徒弟繼承了他的技藝,一直流傳至今。 ysgegenfen.com

    |涼粉的原料有綠豆粉、白礬、麻醬、香油、香菜、醋、蒜等。制作分為投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片將粉漏成絲條,放入碗內,根據個人口味酌量加入各種調料,拌勻即可食,滑潤爽口,清涼解暑。

    玫瑰花不僅是塞外名花,而且被定為承德市的市花。用玫瑰花制做點心,在承德已有近300年的歷史。據史料記載,每當康熙來承德避暑或去圍場打獵時,都把此餅作為專供食品享用。鮮花玫瑰餅造型美觀、色澤鮮艷、綿軟酥脆,有誘人的餓玫瑰香氣,是饋贈親友的上好佳品。

    撥御面

    承德吃蕎麥的方法很多,最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥御面。

    張三營原名“一百家子”,據《承德府志》及《隆化縣志》記載,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵,途經一百家子,住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮(康熙四十二年所建)。當天下午,行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排,特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆制作蕎麥撥面,并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面,以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后,御前太監將飯盤銀蓋取下,乾隆一見眼前的撥面潔白無暇,條細如絲,且清香撲鼻,頓開食欲,連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉,賽雪欺霜”,還當即吟詩一首:“罷圍依例犒筵加,施惠兼因答歲華,耐可行宮逢九日,雅宜應節見黃花,朱提分賜一千騎,文綺均頒甘九家,蘇對何妨頻令預,由來澤欲不遺遐。”又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此,撥面改名“撥御面”,一百家子白蕎面名聲大震,姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里,皇帝、后妃的食譜中,又增加了“撥御面”一款。 ysgegenfen.com

    解放后,張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名,可惜在十年動亂中店鋪倒閉,工藝失傳。70年代后期,青年廚師辛占武重新鉆研和恢復了這一傳統技藝。在1981年,辛占武還應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月,教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客,都贊不絕口。

    撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內,澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪,風味獨特,并有開胃健脾、降低血壓的功能。

    烙糕是承德人用當地所產谷米磨成面,再經烙制而成的具有濃厚香土氣息的傳統風味食品。它與年糕、豆包、煎餅一起被譽為“吉祥四糕”每當臘月農閑季節,承德山區百姓便家家戶戶做烙糕。做好的烙糕外焦內嫩、味香適口。

    驢打滾

    承德地區盛產黍米,承德叫黃米,性粘。“驢打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃,在承德已有200多年的歷史。

    葛根粉,野生葛根粉


    “驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長卷,因卷下鋪黃豆面,吃時將長卷滾上豆面,樣子頗似驢兒打滾,因此得名。

    “驢打滾”的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。做好的“驢打滾”外層粘滿豆面,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,是老少皆宜的傳統風味小吃。

    御土荷葉雞

    御土荷葉雞原名叫化雞,傳到承德后,選用承德離宮的黃土,熱河泉水和湖內的荷葉作原料。制作時,將宰后的生雞,由腋下取出五臟,洗凈,不褪毛,用荷葉包好,再用黃土泥糊好,放在火上燒熟。熟后摔開泥土,雞毛隨之脫落。吃時用刀、叉割成小塊,蘸著調味品吃,味道鮮嫩爽口,滲著荷葉幽香,別具風味。

    改刀肉

    用豬腿肉和竹筍偏炒而成。改刀肉,因用豬肉經過多次改刀切成肉絲后制成,故名。至今已有一百五十多年歷史。據傳清道光年間,京都御膳房主持皇帝一日三餐的著名廚師劉德才,為了給道光皇帝調換菜肴口味而制作的。后來劉德才年老退出御膳房,此萊也隨他帶到承德地區五奎園飯店經營,于是聞名承德地區。改刀肉色澤深紅,肉質嫩而清香,油而不膩。 葛根粉,野生葛根粉

    碗坨

    承德盛產蕎麥,《承德府志》載:“蕎麥于山田尤宜?!稄V群芳譜》曰:‘北人日用以供常時,農人以為御冬之具’”。這足見當時北方及承德一帶農人是以蕎麥做為主要糧食作物的。宋代詩人陸游還曾有“蕎麥漫漫連山路,豆莢離離映版扉”詩句,極言蕎麥之盛。

    用蕎麥面制的碗坨,是承德傳統風味小吃,已有200多年歷史。它的特點是:營養豐富,酸辣鮮香,滑嫩筋道,是經濟實惠的大眾化美味食品,吃起來別具風味,食欲頓增。乾隆年間,皇帝巡幸熱河,隨行的后妃宮女們從小太監處得知二仙居一帶這種叫碗坨的小吃,非常好吃,便叫太監去買。賣碗坨的為了討好后妃們,就把碗坨裝到一個精致的盒子中,帶到避暑山莊叫賣,碗坨的身價也隨之提高了。二仙居一帶,碗坨做得最好的要數人稱“碗坨王”的王老三。他從清末起就以制碗坨為業,他制做的碗坨選料精,工藝新,煎得透,器皿也很考究。民國年間,他曾被熱河督統湯玉麟召到督統府專門傳授制碗坨技藝。他去世后,這門手藝由他的后人傳了下來。直到現在,二仙居的碗坨仍然深受國內外游客的歡迎。 葛根粉管理系統

    碗坨的原料有蕎面、綠豆粉、五香粉、花椒面以及適量的豬血。碗坨的制作要經過和面、熬煮、成型三道工序。吃時,要在煎好的碗坨上澆點麻醬、蒜汁、醋、醬油、香油,用小叉子叉食,味道極美。
    葛根粉,野生葛根粉

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