清宮御膳銀絲雜面
銀絲雜面是一種用各種豆子面和制而成的面條,是承德民間傳統食品,已有300多年歷史。承德屬于雜糧產區,古時候麥子多從關內購進,售價高昂,而承德人又十分喜歡吃面類食品,人們就用土產的各類豆子磨成粉,軋制成雜面食用,后來雜面逐漸由民間傳入皇宮、市井。
據史料記載,乾隆年間,皇帝每次偕后妃來避暑山莊,都要派太監到熱河街的雜面鋪,購買雜面??梢?,銀絲雜面已成為常用御膳之一。
清末至民國初年,承德府經營雜面的鋪子已有十余家,其中尤以火神廟“廣益水”、“三官廟”、“義泰興”和“磨壇”等雜面鋪最為有名。這幾家店鋪用料考究,制作精細,面條拉力強,可盒裝作為禮品饋送親友。直到解放前,這幾家雜面鋪還在街頭巷尾或設攤或肩挑,叫賣雜面,深受人們歡迎。 葛根粉管理系統
銀絲雜面的原料有豌豆、綠豆、冬小麥、江豆。
食用時,可根據個人口味嗜好配以各種肉丁、蔬菜、辣醬或其它不同佐料。
其特點是清淡爽口,葛根粉,營養豐富,可消熱、祛毒、開胃、降壓。常食對冠心病、糖尿病多有益處。
南沙餅在承德地區歷史已逾200年??呻S意制成多種餡心。如澄沙餡:將紅小豆煮熟,成糊爛狀過篩,除去皮渣豆沙。炒鍋內放200克白油,按500克豆沙500克白糖比例配制,加文火炒干,待不粘時再加桂花和適量青紅絲而成。
水晶餡:將豬板油去皮切丁,用開水焯一下晾干。按500克板油750克白糖和成餡。此餡適于冬季食用。
原料配方:
面粉1千克豬油250克白蕎面500克白糖1千克香油200克杏仁、桃仁、青紅絲、桂花、香精適量
制作方法:
1.用500克面粉與250克煉熟晾冷的白油和成油面,另用500克面粉加入300毫升清水和成水面,用水面包油面搟開成面皮。 內容來自ysgegenfen
2.將白蕎面蒸熟,按500克干面1千克白糖、200克香油的比例。適量加入桃仁、杏仁、青紅絲、桂花和少許香精拌和成餡。
3.按每千克面粉出40只餅的分量揪劑子搟皮,用皮包好餡,搟成3毫米厚的南沙餅生坯,上鐺,用溫火烙7分鐘左右即成。
承德涼粉
承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉,不僅因它味美消暑,還因為它含有豐富的營養。據《中藥大辭典》載:綠豆涼粉有“清熱解毒,治痛疽瘡腫初起,燙傷,跌外傷,并解熱藥及酒食諸毒。”
咸豐10年,英法聯軍炮轟大沽口,咸豐帝倉惶出逃,來到避暑山莊后,就常吃宮外的涼粉。至今承德還流傳著這樣一人故事:一天,咸豐帝在湖邊乘涼,聽到宮外有人叫賣:“酸、咸、麻、辣、香,解暑賽冰涼,若要吃一碗,猶如進天堂。”咸豐從太監處得知是賣涼粉的,很想嘗嘗。于是換了便服出宮,只見賣涼粉的周圍一群人吃得正香,便也要了一碗。吃完后,只覺得涼爽可口,味道極佳,于是又添了一碗。吃完轉身走時,賣涼粉的道:“客爺您還沒給我錢呢!”可皇帝身上向來不帶銀兩,咸豐帝只好將身上馬褂脫下,叫他第二天到避暑山莊門口換銀子。第二天賣涼粉的去后,咸豐帝賞了他三百多兩紋銀,并留他在宮中傳授做涼粉的技藝。后來出宮后,怕再遇麻煩,便帶一家老小回了山東老家。之后他的徒弟繼承了他的技藝,一直流傳至今。 ysgegenfen.com
|涼粉的原料有綠豆粉、白礬、麻醬、香油、香菜、醋、蒜等。制作分為投料、熬制、成型三道工序。成型后用刀片將粉漏成絲條,放入碗內,根據個人口味酌量加入各種調料,拌勻即可食,滑潤爽口,清涼解暑。
玫瑰花不僅是塞外名花,而且被定為承德市的市花。用玫瑰花制做點心,在承德已有近300年的歷史。據史料記載,每當康熙來承德避暑或去圍場打獵時,都把此餅作為專供食品享用。鮮花玫瑰餅造型美觀、色澤鮮艷、綿軟酥脆,有誘人的餓玫瑰香氣,是饋贈親友的上好佳品。
撥御面
承德吃蕎麥的方法很多,最享盛譽的當首推河北省隆化縣張三營鎮的撥御面。
張三營原名“一百家子”,據《承德府志》及《隆化縣志》記載,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木蘭圍場狩獵,途經一百家子,住在伊遜河東龍潭山腳下的行宮(康熙四十二年所建)。當天下午,行宮主事周桐向隨駕太監呈報御膳安排,特命當地撥面師姜家兄弟為乾隆制作蕎麥撥面,并從西山龍泉溝取來上好的龍泉水和面,以老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁和純木耳做鹵。飯菜呈上后,御前太監將飯盤銀蓋取下,乾隆一見眼前的撥面潔白無暇,條細如絲,且清香撲鼻,頓開食欲,連吃兩碗并一再稱贊此面“潔白如玉,賽雪欺霜”,還當即吟詩一首:“罷圍依例犒筵加,施惠兼因答歲華,耐可行宮逢九日,雅宜應節見黃花,朱提分賜一千騎,文綺均頒甘九家,蘇對何妨頻令預,由來澤欲不遺遐。”又命御前太監賞賜姜家兄弟白銀二十兩。從此,撥面改名“撥御面”,一百家子白蕎面名聲大震,姜家兄弟生意也更加興隆。從那以后的170多年里,皇帝、后妃的食譜中,又增加了“撥御面”一款。 ysgegenfen.com
解放后,張三營的“何家面鋪”曾遠近聞名,可惜在十年動亂中店鋪倒閉,工藝失傳。70年代后期,青年廚師辛占武重新鉆研和恢復了這一傳統技藝。在1981年,辛占武還應邀赴北京釣魚臺國賓館傳藝兩個月,教出了4名徒弟。凡吃過撥面的國內外賓客,都贊不絕口。
撥御面的原料有一百家子的白蕎面、老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽等。將煮好的面盛在碗內,澆上用老雞湯、豬肉絲、榛蘑丁、木耳、鹽做的鹵即可食用。面潔白如雪,風味獨特,并有開胃健脾、降低血壓的功能。
烙糕是承德人用當地所產谷米磨成面,再經烙制而成的具有濃厚香土氣息的傳統風味食品。它與年糕、豆包、煎餅一起被譽為“吉祥四糕”每當臘月農閑季節,承德山區百姓便家家戶戶做烙糕。做好的烙糕外焦內嫩、味香適口。
驢打滾
承德地區盛產黍米,承德叫黃米,性粘。“驢打滾”就是用黍米做成的一種大眾化小吃,在承德已有200多年的歷史。
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