魚類是人們比較喜愛的食物,但在制作魚類菜肴時,若烹調不得法,其魚腥氣味很濃,則會有礙食用。
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做法與步驟
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魚為什么會腥呢?因為魚體內含有一種氧化三部氨成分,它是魚肉味道鮮美的重要物質之一,但是氧化三部氨性質極不穩定,很容易還原成有腥味的物質一一三餌肢。一般活魚還原的三何膠很少,腥味不太大。但魚死后,氧化三怦氨就迅速轉化成三伺肢。另在魚的脂肪內還含有一些碳量較低的具有一定揮發性的脂肪酸,它們也給魚造成腥臭氣。 內容來自ysgegenfen
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醋和酒因是有機榕劑物質,根據三餌膠易溶于酒精如并能與醋酸中和的特性,所以在做魚菜時,加點醋(除水外主要含乙酸)可解腥,同時,醋酸能使鈣質分解,以利機體吸收。烹調中若再放點料灑(含乙醇及醋等)。則效果更佳。這樣,一部分三擁臘便隨調料受熱揮發掉,另一部分則與醋酸中和生成鹽類,使魚的腥味減輕。而且醋和料酒都帶有香氣,它們不僅能殺菌、棄腥,還有"以香遮臭"的作用。
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